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ContactCoucou les gourmands, j’espère que vous allez bien !
Je vous propose, aujourd’hui, la recette de la crème au beurre à la meringue suisse. Crémeuse et onctueuse, cette crème est parfaite pour lisser et fourrer vos gâteaux de cake design ainsi que pour faire de jolis décors à la poche.
Cette crème est un incontournable en cake design, en effet, elle se conserve facilement à température ambiante !
Plus légère qu’une crème au beurre classique, la crème au beurre à la meringue suisse n’est pas écœurante du tout. Au contraire, elle est vraiment délicieuse et peut s’aromatiser très facilement.
Mais avant de vous donner la recette, je vais vous donner 5 astuces pour la réussir à tous les coups !
Astuce n°1 : CRÉMER LE BEURRE
Cette étape n’est certes pas obligatoire mais pour moi c’est LA chose à faire impérativement pour avoir une crème au beurre réussie !
Cette technique a beaucoup d’avantages :
- Elle permet d’avoir une crème bien blanche ;
- Incorporer le beurre fouetté évite le grainage de la crème ;
- La texture de la crème est beaucoup plus onctueuse.
Essayer c’est l’adopter hahah
Astuce n°2 : UNE MERINGUE BIEN CUITE
La meringue suisse se cuit à 60°C. Cela permet de bien pasteuriser les blancs d’œufs et d’avoir une meilleure conservation de la SMBC, surtout si l’on souhaite la garder à température ambiante.
Astuce n°3 : UN PEU DE PATEINCE
Il est important de bien cuire les blancs d’œufs mais également de bien les laisser refroidir.
En effet, si la meringue est trop chaude quand on y ajoute le beurre, celui-ci va fondre et va faire redescendre notre meringue.
Il faut une température entre 30°C et 40°C maximum !
Astuce n°4 : TOUT DOUX SUR LE FOUETTAGE
Une fois le beurre incorporé à la meringue, je vous conseille de fouetter encore 5 minutes le tout à vitesse basse pour encore plus d’onctuosité.
Astuce n°5 : OUST LES BULLES D’AIR !
Si vous utilisez cette crème en crème de lissage, il est important de ne pas trop avoir de bulles d’air pour un lissage bien lisse.
Pour cela, munissez-vous de votre spatule ou de votre maryse et fouettez énergiquement pour enlever toutes les bulles d’air.
Vous pouvez aussi la passer quelques secondes au bain marie pour une texture plus lisse et souple et pour un lissage plus facile.
Les Ingrédients pour cette crème
Voici ce dont vous aurez besoin :
Blancs d’œufs à température ambiante – Moins frais, ils sont moins gélatineux et plus faciles à mélanger.
Sucre – Ajouté aux œufs et chauffer à 60°C pour en faire une magnifique meringue.
Beurre pommade – Bien fouetté, il garantit une crème bien blanche.
Arôme – Arôme vanille, café, pâte de pistache, Nutella, pâte de spéculos, vous pouvez l’aromatiser à votre guise !
La crème au beurre à la meringue suisse
Ingrédients
- 8 Blanc d'oeufs à température ambiante
- 260 g Sucre
- 460 g Beurre pommade
- Arôme
Préparation
- Fouettez le beurre pommade une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et bien blanc. Réservez à température ambiante ;
- Faire la meringue suisse, pour cela faites chauffer au bain marie les blancs d’œufs et le sucre sans cesser de remuer ;
- Il faut que le mélange atteigne les 60°C ;
- Une fois la température atteinte, fouettez à vitesse maximale, le mélange pour obtenir un joli bec d’oiseau ;
- Continuez de fouettez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes pour faire redescendre la température de la meringue en dessous de 35°C ;
- Ajoutez le beurre petit à petit tout en relouant au robot ;
- Une fois le beurre bien incorporé, continuez de remuer quelques minutes
- A cette étape vous pouvez rajouter l’arôme de votre choix.
Video
Conseils
- Bien crémer le beurre au départ pour obtenir une crème bien blanche et éviter le grainage ;
- Cuire les œufs à 60°C pour une bonne conservation de la crème ;
- Fouettez la meringue une dizaine de minutes pour obtenir un joli bec d’oiseau et faire redescendre la température en dessous des 35°C ;
- Une fois le beurre bien incorporé dans la meringue, continuez de remuer quelques minutes pour une crème plus onctueuse ;
- Pensez à réduire le sucre de la meringue si vous ajoutez un arôme assez sucré ;
- Pour un lissage parfait, fouettez la crème énergiquement à la Maryse pour enlever les bulles d’air ;
- Vous pouvez également passer la crème quelques secondes au bain marie et la fouetter énergiquement à la Maryse pour une texture plus lisse, plus souple et pour un lissage plus facile.
Je voudrais savoir quel type de beurre : doux, demi-sel.
J ai fait une fois. Ma crème reste un peu mou. Texture non dure.
Bonjour, j’utilise du beurre doux. Oui elle doit être bien crémeuse et onctueuse. Si vous l’utilisez en lissage de gâteau, il faut le laisser au frigo pour que la crème durcisse.
Bonjour peut l’utiliser pour décorer des cupcakes ? Qu’elle sucre utilisé vous sucre semoule ou sucre glace ? Merci pour votre réponse
Bonjour, oui bien sûr vous pouvez l’utiliser pour décorer des cupcakes ! C’est du sucre semoule que j’utilise.
Bonjour merci pour votre réponse combien de temps sa tien au frigo svp ?
Désolé pour la réponse tardive! La crème au beurre à la meringue suisse peut tenir au moins une bonne semaine au frigo par contre elle va durcir au frigo il faudra la laisser a température ambiante ou la mettre un peu au micro onde en décongélation et refouetter pour qu’elle retrouve sa texture initiale.
Si par contre vous mettez la crème sur les cupcakes et que vous voulez les laisser au frigo, je pense qu’il faudrait les faire max la veille et laisser les cupcakes a température ambiante une heure environ pour que les cupcakes et la crème se ramollissent.
Bonjour, pour la crème beurre quelle beurre ou utiliser 60%de matières grasse ou beuure normal et on dort le beurre dehors combien de temps
Bonjour, il faut utiliser un beurre normal à au moins 80% de matière grasse. Pour le beurre une nuit serai bien, il faut vraiment qu’il soit mou pour aider au crémage.
Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde en décongélation pour qu’il soit bien mou mais pas fondu, à surveiller car ça va très vite !
j’ai voulu essayer mais je crois que mes œufs n’étaient pas assez frais! j’ai mis ma préparation au réfrigérateur et le lendemain au fond il y avait du blanc d’œuf ! mais la crème était excellente. comment ne pas avoir de liquide au fond? merci
Coucou Isabelle, pas besoin d’avoir des œufs frais.
Si tu laisse la crème au frais, pour retrouver sa texture, il suffit de la refouetter un moment 🥰
Bonjour, le colorant je peut le mettre à quelle moment ? comme les aromes ? Merci 🙂
Bonjour,
Oui à la fin après les arômes 😊
Coucou,
Pour l’etape ou on doit fouetter avec la maryse la préparation pour qu’il n’y ai pas de bulle d’air c’est a quelle moment ? et cette preparation peut elle convenir pour le lissage d’un gateau 18cm sur 10 cm de hauteur
Coucou Alicia 👋
Pour qu’il n’y ai plus de bulles d’air c’est à la fin quand la crème est terminée, sinon tu peux aussi passer la crème quelques secondes au bain marie et la fouetter énergiquement à la Maryse ensuite.
Si tu ne fais pas de boudin de crème à l’antérieur de ton gâteau ou alors des boudin très fin ca sera bon 😉